In de coronaperiode is Hotel Baars in het centrum van Harderwijk met beperkte personeelsinzet open gebleven. Kasteel De Essenburgh in Hulshorst ging dicht en in de tussentijd zijn alle hotelkamers aangepakt. “In die periode hebben wij ook last van uitstroom gehad. Leerlingen willen koken en bedienen, ze kiezen er niet voor om maaltijden te bezorgen. Nu we met beide bedrijven weer open gaan is de vraag verdubbeld en zijn we op zoek naar jonge enthousiaste medewerkers’’, vertelt chefkok Ricardo van de Mheen. Hij is blij met de input van studenten. “Zij hebben een andere denkwijze en komen met nieuwe ideeën. Dat houdt je fris en scherp en dat maakt het leuk om met leerlingen te werken.”
Kleinschalig
De horeca-opleiding van Landstede MBO in Harderwijk wordt nu ongeveer 10 jaar aangeboden en zo’n 75 studenten krijgen les van betrokken docenten. Er is veel persoonlijke begeleiding en coaching. Op de locatie aan het Westeinde is een mooie keuken en pub. De opleiding bestaat uit Kok niveau 2 en niveau 3, en Gastheer/Gastvrouw niveau 2 en niveau 3. De niveau 2 opleiding duurt twee jaar en er is een driejarige opleiding niveau 3. Cora van der Heijden is instructeur. “Ik heb de kans gekregen om de koks op te leiden. Ik wil puur mijn passie overbrengen en studenten enthousiast maken door mijn ervaringen. Het is zo’n mooi vak en het is nodig dat goedopgeleide studenten in het werkveld aan de slag gaan. Zo hebben we een internationaal project om duurzaam te koken met alternatieve eiwitten uit bijvoorbeeld insecten. Bij ons gaan de eerstejaars (15-16 jarigen) eerst tien weken naar school en lopen daarna twee dagen in de week stage. Leerlingen vinden het prettig om veel te zien en te doen in de praktijk.”
Afwisselend
Dat beaamt Van de Mheen volmondig. “De horeca is heel breed, van sterrenrestaurant tot steakhouse. Het is niet alleen koken, maar ook het denkwerk bij menu-engineering en het maken van nieuwe producten. Je moet door trends te volgen en beurzen te bezoeken constant up-to-date zien te blijven en kijken naar de vraag. Je kunt voor de keuken aangenomen worden, maar ook in de bediening of als facilitair medewerker. Je krijgt kassatraining, leert borden dragen en we doen een rollenspel voor je begint. In het werk zie je alle facetten. Als je eenmaal in de horeca werkt, kun je je heel breed ontwikkelen.” Maar de horeca is volgens de chef kok vooral heel erg gezellig: geen dag is hetzelfde en de dagen vliegen voorbij. “Doordat je in een hecht team werkt zien we dat collega’s veel voor elkaar over hebben en flexibel zijn. In het weekend werken betekent vrije dagen doordeweeks. In de horeca word je ook opgevoed in gastvrijheid en met mensen omgaan. Er is sociale controle. Het imago van de horeca is zeer positief veranderd. Het is hard werken in een professionele omgeving.” Van de Mheen is leermeester en verdeeld over de twee bedrijven lopen er zeven stagiairs van niveau 1 tot en met 4: van receptie, bediening, keuken tot sales (banqueting). “We krijgen steeds meer aanmeldingen van Landstede in Harderwijk. Er is hier ook veel horeca in de regio. Een restaurant is weer wat laagdrempeliger dan een hotel en dan zijn hier ook nog diverse Michelinsterrententen.”
Persoonlijke begeleiding
Ook restaurant De Dorpskamer in Ermelo begeleidt ieder jaar wel jonge mensen die het vak willen leren. Er lopen momenteel drie stagiaires. De Dorpskamer heeft vier gediplomeerde leermeesters, waaronder chef kok Arnout Vos: "Ieder heeft zijn eigen leerling; zo kun je kwaliteit in persoonlijke begeleiding bieden en zie je waar de student staat in het leerproces. Ze beginnen bij ons in de keuken aan de koude kant met de desserts. Ze leren de warme kant en de uitgifte van gerechten. Zo proberen we ze op te leiden tot volwaardige koks. Mensen komen in een restaurant echt voor het eten. Je moet altijd je best doen, omdat je kritische gasten hebt. Je bent altijd op zoek naar wat beter kan in een recept.” Mensen hebben uit eten gaan gemist en Vos verwacht dat het de hele zomer storm loopt. "We zijn zeven dagen per week open en hebben meerdere plekken in de keuken.”